Kategorier
Mjød

2018

:: 2017 :: 2018 :: 2019 :: 2020 :: 2021 :: 2022 :: 2023 :: 2024 ::

2018 har vært et definerende og begivenhetsrikt år for mjødbryggingen. Jeg har hatt samme tankegang som ved pizzabakingen (alt må prøves!), men det har vært en smalere sti med mer som kan (og har) gått galt. Av 23 (!) påbegynte har 5 dødd i barsel, dog ingen siste halvår. Jeg har perfeksjonert rutinene og funnet gode smaker.

Selv om jeg ikke kjenner på det samme drivet, forventer jeg at den gode trenden og smaksopplevelsene fortsetter inn i det nye året.

De beste fra året

:: Tindved ::
9,6 %. Brygget på HC norsk honning. Etter gjæring tilsatt saft fra tindvedbær (25 g pr liter), kokt i 2 min. Ettersøting til SG 17.
OG 83, FG 0, SG 17
——
Uten bærrestene smaker det lynghonning med en lett bitterhet og sitruspreg. Søtlig, men ikke for. Med bærrestene blir det mer substans, mer bitterhet og (selvsagt) litt mer bærsmak. En smakssak hva som er best.

:: Blåbær ::
11,8 %. Brygget på HC norsk honning. Etter gjæring tilsatt saft fra blåbær (150 g pr liter). Ettersøting til SG 16.
OG 110, FG 4, SG 16
——
En uke etter flasking var den klar som glass. Etter tre uker var den både ferdigsmakt og drukket opp. Fin blanding av honning og blåbær. Saft fra 150 gram bær pr liter var perfekt, til tross for det abnorme bunnfallet. Hadde nok vært bedre å tilsette saften før gjæring.

:: Juleluring ::
14,2 %. Brygget på HC fjellhonning.
OG 126, FG 18
——
Styrken får blodsirkulasjonen til å øke. Smaker fløyelsmyk, ren, sterk og søt. Styrken mer enn oppveier søtheten.

:: Einerbærmjød ::
12,3 %. Brygget på 60 % akasiehonning og 40 % røsslynghonning, med 0,6 g einerbær pr liter, kokt i 2 minutter. Ettersøting til SG 10.
OG 94, FG 0, SG 10
——
Ingen smaklige overraskelser med tanke på ingrediensene. Tydelig røsslynghonning, dempet av akasiehonningen. Fin bitterhet fra einerbærene. Ingen alkoholsmak, men kjenner at den er kraftig.

:: Bare honning ::
9,8 %. Brygget på HC norsk honning.
OG 83, FG 8
——
Smaklig vidunderlig. Honningen er selvsagt allestedsnærværende, men helt rund i smaken. Perfekt sødme. Utseendemessig med litt ubetydelig grums. Sikkert blitt helt klar med lang lagring, men for min del totalt uviktig.

:: Stille, mørkt og trist ::
11,1 %. Brygget på fjellhonning. Etter gjæring blandet ut med 5 dl av 43 g kaffe pr liter, kaldbrygget i 1 døgn (friele cafe noir) og 10 g svart malt pr liter, mesket og kokt. Ettersøting til SG 12.
OG 95, FG 0, SG 12
——
Mye kaffe, selvsagt. Etter en mnd på flaske begynner den endelig å oppføre seg mer som en mjød, mindre som en kaffelikør. Jeg ville likevel vært overrasket om noen fortalte meg at dette var basert på honning, hvis jeg ikke visst hva jeg smakte på.

:: 2017 :: 2018 :: 2019 :: 2020 :: 2021 :: 2022 :: 2023 :: 2024 ::

Kategorier
Mjød

Hva og hvordan

Den enkle forklaringen på hvordan man lager mjød er å røre ut honning i vann og tilsette gjær. Du trenger ikke mjødurt for å kunne kalle det mjød (bare honning). Men du kan tilsette hva du vil for å få smak og bitterhet, enten i gjæringskaret eller etter den er ferdig gjæret. Så er det bare å la fantasien sette grenser når det kommer til bær, frukt, krydder, urter eller det du finner utenfor husveggen.

Ting du trenger eller er godt å ha:
– Gjæringskar
– Gjærlås og propp
– Vekt som kan måle 0,1 gram
– Hydrometer og målerør
– Temperaturmåler
– Hevert
– Flasker
– Korker og korkemaskin (med mindre flaskene har swingtop)

Brygging

Siden vi generelt har rent vann i springen er det ikke behov for å koke det. Men temperaturen på honningvannet kan ikke skremme gjæren.

Typisk fremgangsmåte:
– Ta frem gjærpakken fra kjøl eller frys så den får temperert seg.
– Kjel 1: Alt skjer her – vann varmes opp til 40 grader, smak tilsettes, honning og næring tilsettes. Kjøles naturlig ned til rundt 30 grader når honningen blandes inn, og overfører til gjæringskaret.
– Kjel 2: Varmer opp ekstra vann til 20 grader for å fylle opp gjæringskaret.
– Tar ut litt av honningvannet fra gjæringskaret for å blande i gjær, og heller tilbake.

Jeg gjør dette svært enkelt, uten vannjustering, uten tilsetting av oksygen, uten etterfylling av næring under gjæringen og med enkel klarning. Det fungerer veldig fint for meg, i den lille skalaen jeg holder på (4-5 liter).

Det viktigste med hele prosessen er å være nøye når det gjelder renhold, gjerne ved å bruke Starsan eller Craftsan på utstyret som brukes. Gjær liker ikke konkurranse og bakterier betyr ulykke.

Hvilken type honning du bruker er en smakssak. Honningcentralen har mye å velge i, fra den smakløse akasiehonningen til den kraftige røsslynghonningen. Og det er selvsagt lov å blande. Er du heldig har du kanskje en lokal birøkter. Det hender også at Honningcentralen kjører forbi og selger i større kvanta enn småboksene du ellers finner i butikken.

I motsetning til malten i ølbrygging trenger honningen normalt ikke kokes. Unntaket er dersom den består av mindre enn 80 % sukker eller at du frykter urenheter. Siden den ellers er mettet på sukker setter det seg heller ikke så lett bakterier på den. Tilsett da heller honningen i vannet under nedkjølingen. Smak og annet tas da bedre vare på.

Hvor mye honning? Hvor sterk vil du ha mjøden? En generell pekepinn er 1 kg honning på 3 liter vann. Du vil da få en mjød på ca 10 % ABV. Ta da også med i beregningen at 1 kg honning tar ca 6-7 dl med plass. Mengden alkohol påvirker også smakskarakteren, men du må i hvert fall over 8 % ABV for å merke det.

Et godt og nyttig verktøy er mjødkalkulatoren hos GotMead, for å beregne honning til både brygging og ettersøting.

Gjær trenger ikke bare sukker for å leve, den trenger også andre næringsstoffer. Når man brygger øl, cider eller vin får den næring fra de andre ingrediensene, mens du i mjød kan tilsette næring i pulverform (med mindre du brygger med malt, mye bær eller frukt). Heldigvis er slikt å få kjøpt i bryggebutikker, som f. eks. sink-kapsler fra White labs.

Alt etter hvor avansert og nøyaktig du vil være kan du måle sukkerinnholdet med et hydrometer før og etter gjæring. Det gjør det lettere å ha kontroll på prosessen, se når den har sluttet å gjære og regne ut hva styrken blir. En gravitasjon på 1.076 vil si 10 % ABV. På 1.000 er den utgjæret.

Det er mange typer gjær å velge i, også ren mjødgjær. Valget kommer mer an på hvor mye sukker gjæren skal spise, alkoholtålegrense, om du ønsker å ha kontroll på kullsyre og om du vil ha en gjær som setter smak. Noen sverger til kveik, champagne- eller hetvinsgjær, andre til turbogjær fra Europris eller brødgjær. Selv bruker jeg Mangrove Jack’s M05 mjødgjær, 2g pr liter, uansett hvilken alkoholstyrke jeg er ute etter. Den er god for 18 %, men jobber saktere over 14 %.

Bruker du ingredienser med mye næring blir det også mer skum i starten av gjæringen. Det som da er lurt (hvis det er lite plass i gjæringskaret) er å sette på en blow off-slange de første par dagene. Sparer deg for mye klissete gulvvask. Eventuelt ikke fylle karet for mye.

Brygger du i større skala (20 liter +) må/bør du avgasse (fjerne overskudd av CO2) de første 2-3 dagene av gjæringen. Mange anbefaler også å tilsette næring i flere omganger i samme periode. Du bør/kan også tilsette oksygen under hele gjæringen, men hvordan – ikke spør meg. Siden jeg brygger i liten skala (4-5 liter) tilsetter jeg bare gjærnæringen mens vannet varmes opp, avgasser ikke under gjæringsprosessen og tilsetter ikke oksygen, uten problemer.

Ferdig snart?

På mitt utstyr er det etter et par dager roet seg til ca 2-3 sekunder mellom hver boble i gjærlåsen. Slik holder det seg de 2-4 ukene hoveddelen av gjæringen tar. Så roer det seg gradvis. Så kanskje fra 5 sekunder til 20 på tre-fire dager. Når er den ferdig gjæret? Enkleste måten å finne det ut er å ta ut en prøve med en vintyv og måle i et hydrometer. Etter en del erfaring har jeg sluttet med dette (mindre lefling, mindre fare for fuckup), men ser i stedet på antall sekunder mellom boblene i gjærlåsen. Er det 60 sekunder er den vanligvis utgjæret.

Tilsett vinsvovling når gjæringen har gitt seg. Lett tilgjengelig fra europris eller bryggebutikk. Svovlingen dreper gjær og hjelper samtidig mot oksidering under tapping og lagring. Også lurt for å ikke lage kullsyre-bomber av flaskene.

For å klarne mjøden (som rester fra gjær og ingredisener), kan man tilsette vinklarning (kieselsol eller chitosan). Tilgjengelig fra nærmeste europris eller bryggebutikk. Tar noen dager ekstra, men verd det. Sett gjerne også mjøden kaldt siden det har påvirkning på klarningen.

Noen bryggere overfører den klarnede mjøden bort fra bunnfallet til ny beholder og lar den stå til ekstra klarning i den nye beholderen noen dager, uker eller måneder, før ny overføring fra det ekstra bunnfallet.

Flasking

Min normale fremgangsmåte når gjæringen har gitt seg:
– Vinsvovling til frokost.
– Kieselsol (pose 7 hos Europris) 12 timer etter.
– 24 – 48 timer etter overføres mjøden bort fra bunnfallet til ny dunk. Her tilsetter jeg ekstra sødme hvis den har gjæret helt ut, eventuell ekstra smaktilsetning.
– Overfører til flasker.

Min mjød blir aldri 100 % fri for bunnfall før flasking. Partiklene får tid til å legge seg på flaskebunnen, som så tømmes forsiktig på karaffel før servering.

CO2 bør fjernes som godt som mulig før flasking, enten ved å riste på beholderen eller røre i mjøden (etter overføring fra bunnfallet) til det er lite brusing igjen. Dette for å fjerne usmaker som kan oppstå.

Er du en søtmons eller liker du drikkevarene litt tørrere? Etter svovling og klarning kan du tilsette ekstra honning, kokt / løst opp i litt vann. Mer sur- eller bitterhet fra smakstilsetningen krever gjerne også mer sødme for å veie opp, men alt er en smakssak. 1.000-1.006 i hydrometer-skalaen er tørr, 1.006-1.012 mellomsøt, 1.012-1.020(+) søt.

Før ettersøting sjekker jeg med hydrometeret hvor utgjæret mjøden er og regner eventuelt ut ekstra søting i mjødkalkulatoren.

Melk fungerer for øvrig svært godt som etikettlim.

Selv om tålmodighet er en dyd blir mjøden vanligvis godt drikkeklar et par uker etter flasking. Men som med annen vin blir den bedre ved lagring. Noen sverger også til 2 måneder per prosent.


Vil du ha kullsyre på flaskene bruker du ikke vinsvovling, siden den dreper nødvendig gjær. For å unngå faren for flaskebomber må du lage mjøden så sterk som gjæren er god for. Gjær helt ut og bruk 4-5g sukker (eller 6g honning) pr liter for å få passe kullsyre. Sett flaskene i romtemperatur et par uker. Eventuelt bruke vinsvovling etter gjæring og CO2-utstyr ved tapping.

Kategorier
Mjød

Bilder & filmer