Andre er flinkere på dette enn meg. Se f.eks. denne artikkelen i Ølportalen

Ellers min amatørbaserte lille erfaring:
Den enkle forklaringen på hvordan man lager mjød er å røre ut honning i vann og tilsette gjær. Du trenger ikke mjødurt for å kunne kalle det mjød (bare honning). Men du kan tilsette hva du vil for å få smak og bitterhet, enten i gjæringskaret eller etter den er ferdig gjæret. Så er det bare å la fantasien sette grenser når det kommer til bær, frukt, krydder, urter eller det du finner utenfor husveggen.

Ting du trenger eller er godt å ha:
– Gjæringskar
– Gjærlås og propp
– Vekt som kan måle 0,1 gram
– Hydrometer og målerør
– Temperaturmåler
– Hevert
– Flasker
– Korker og korkemaskin (med mindre flaskene har swingtop)

Brygging

Siden vi generelt har rent vann i springen er det ikke behov for å koke det. Temperaturen på honningvannet må bare ikke overstige 35 grader når gjæren tilsettes.

Typisk fremgangsmåte:
– Ta frem gjærpakken fra kjøl eller frys så den får temperert seg
– Ordne og rengjør alt av utstyr som skal brukes
– Ha en 2 dl varmtvann (fra varmtvannstanken) pr 350g honning i en balje og rør inn honning og gjærnæring
– Ha over i gjæringskaret og fyll opp med kaldt vann til ønsket nivå
– Ta ut litt av honningvannet fra gjæringskaret, bland i gjær og næring, og hell tilbake
– Sett på gjærlås og eventuelt blow off-slange (er det mye næring kan det skumme godt)

Jeg gjør dette svært enkelt, uten vannjustering, uten tilsetting av oksygen, uten etterfylling av næring under gjæringen. Det fungerer veldig fint for meg, i den lille skalaen jeg holder på.

Det viktigste med hele prosessen er å være nøye når det gjelder renhold, gjerne ved å bruke Starsan eller Craftsan på utstyret som brukes. Gjær liker ikke konkurranse og bakterier betyr ulykke.

Hvilken type honning du bruker er en smakssak. Honningcentralen har mye å velge i, fra den smakløse akasiehonningen til den kraftige røsslynghonningen. Og det er selvsagt lov å blande. Er du heldig har du kanskje en lokal birøkter. Det hender også at Honningcentralen kjører forbi og selger i større kvanta enn småboksene du ellers finner i butikken.

I motsetning til malten i ølbrygging trenger honningen normalt ikke kokes. Unntaket er dersom den består av mindre enn 80 % sukker eller at du frykter urenheter. Siden den ellers er mettet på sukker setter det seg heller ikke så lett bakterier på den. Så lenge den ikke varmes opp over 40 grader tas også næringsstoffene vare på.

Hvor mye honning? Hvor sterk vil du ha mjøden? En generell pekepinn er 1 kg honning på 3 liter vann. Du vil da få en mjød på ca 10 % ABV. Ta da også med i beregningen at 1 kg honning tar ca 6-7 dl med plass. Mengden alkohol påvirker også smakskarakteren, men du må i hvert fall over 8 % ABV for å merke det.

Gjær trenger ikke bare sukker for å leve, den trenger også andre næringsstoffer. Når man brygger øl, cider eller vin får den næring fra de andre ingrediensene, mens du i mjød kan tilsette næring i pulverform (med mindre du brygger med malt, mye bær eller frukt). Heldigvis er slikt å få kjøpt i bryggebutikker.

Alt etter hvor avansert og nøyaktig du vil være kan du måle sukkerinnholdet med et hydrometer før og etter gjæring. Det gjør det lettere å ha kontroll på prosessen, se når den har gjæret ut og regne ut hva styrken blir. En «gravitasjon» på 1.076 vil si 10 % ABV. På 1.000 er den utgjæret.

Det er mange typer gjær å velge i, også ren mjødgjær. Valget kommer mer an på hvor mye sukker gjæren skal spise, alkoholtålegrense, om du ønsker å ha kontroll på kullsyre og om du vil ha en gjær som setter smak. Noen sverger til kveik, champagne- eller hetvinsgjær, andre til turbogjær fra Europris eller brødgjær. Selv bruker jeg Mangrove Jack’s M05 mjødgjær, 2g pr liter, uansett hvilken alkoholstyrke jeg er ute etter. Den er god for 18 % (gravitasjon på 136), men jobber saktere over 13 % (gravitasjon på 100).

Bruker du ingredienser med mye næring blir det også mer skum i starten av gjæringen. Det som da er lurt (hvis det er lite plass i gjæringskaret) er å sette på en blow off-slange de første par dagene. Sparer deg for mye klissete gulvvask. Fyll eventuelt ikke karet for mye.

Brygger du i større skala (20 liter +) må/bør du avgasse (fjerne overskudd av CO²) de første 2-3 dagene av gjæringen. Mange anbefaler også å tilsette næring i flere omganger i samme periode. Du bør/kan også tilsette oksygen under hele gjæringen, men hvordan – ikke spør meg. Siden jeg brygger i liten skala (5-10 liter) tilsetter jeg bare gjærnæringen før musten dumpes i karet, avgasser ikke under gjæringsprosessen og tilsetter ikke oksygen, uten problemer.

Ferdig snart?

På mitt utstyr er det etter et par dager roet seg til ca 2-3 sekunder mellom hver boble i gjærlåsen. Slik holder det seg de 2-4 ukene hoveddelen av gjæringen tar. Så roer det seg gradvis.

Når er den ferdig gjæret? Beste måten å finne det ut er å ta ut en prøve med en vintyv og måle i et hydrometer for å se om gravitasjonen nærmer seg 0. Etter en del erfaring har jeg sluttet med dette (mindre lefling, mindre fare for fuckup). I stedet ser jeg på om gjæra har jobbet seg ferdig og pakket seg godt på bunnen.

Tilsett vinsvovling når gjæringen har gitt seg. Lett tilgjengelig fra europris eller bryggebutikk. Svovlingen dreper gjær og hjelper samtidig mot oksidering under tapping og lagring. Også lurt for å ikke lage kullsyre-bomber av flaskene.

For å klarne mjøden (fjerne rester fra gjær og ingredisener), kan man tilsette vinklarning. Vinpakke 7-8 hos Europris inneholder kieselsol og chitosan som fungerer fint til klaring. Alterntivt, eller i tillegg tilsette kalsiumbentonitt. Tar noen dager ekstra, men verd det.

Med godt hell klarner jeg med Europris-klarning, overfører mjøden fra bunnfallet til ny beholder, tilsetter kalsiumbentonitt, smak og sødme, og lar den stå til ekstra klarning i den nye beholderen noen dager, før flasking.

Flasking

Min normale fremgangsmåte når gjæringen har gitt seg:
– Vinsvovling til frokost
– 12 timer etter: Kieselsol (pose 7 hos Europris)
– 24 timer etter: Chitosan (pose 8 hos Europris)
– 24 timer etter: Overfører til ny dunk. Rister ut CO², sjekker slutt-gravitasjon (rest-sødme) og tilsetter ev. smak og sødme + kalsiumbentonitt, 1,5g pr liter
– 3-4 dager etter: Overfører bort fra bunnfallet til ny dunk + flasking

CO² bør fjernes som godt som mulig før flasking, enten ved å riste på beholderen eller røre i mjøden (etter overføring fra bunnfallet) til det er lite brusing igjen. Dette for å fjerne usmaker som kan oppstå.

Er du en søtmons eller liker du drikkevarene litt tørrere? Etter svovling og klarning kan du tilsette ekstra honning, kokt / løst opp i litt vann. Mer intensitet fra smakstilsetningen krever gjerne også mer sødme for å veie opp, men alt er en smakssak. Selv har jeg havnet på en generell gravitasjon på 1.001, som vil si 3,5g honning (ev. 3g sukker) pr liter.

Melk fungerer for øvrig svært godt som etikettlim.

Selv om tålmodighet er en dyd blir mjøden vanligvis godt drikkeklar et par uker etter flasking. Men som med annen vin blir den bedre ved lagring. Noen sverger også til 2 måneder per prosent.

Best servert i rødvinstemperatur.