Braggot er enkelt forklart øl med honning. Eller øl med tydelig smak av honning. Dette er mitt flaueste kapittel i min bryggestorie. Øl krever mer av kjøkkenet og bryggeprosesen enn jeg har klart å gi. Derfor feiler også de fleste forsøkene.
:: Braggot 14 :: 9,2 %. Råøl brygget på lys hvetemalt, mørk spesialmalt, Magnum-humle, fjell- og røsslynghonning. Normal karbonering. Ingen restsødme. EBC 20, IBU 34 —— Smak: Sterk. Maltrik. Smått merkbar røsslyng. Kunne vært mindre bitter, men gjør bare at jeg ikke drikker den på 10 min. Den beste braggoten jeg har laget.
:: Ølmjød #11 :: 8,8 %. Malt, humle, røsslynghonning 3,8 liter malt-mjød brygget på 1 kg maris otter, 50 g cara amber, cascade-humlen (2 g kokt 30 min og 10 g kokt 1 min) og 350g røsslynghonning. 5 g sukker pr liter til flaskekarbonering. Sødme: 42g sukker pr liter. —— Smak: Klar og fin i utseende. Smaker som øl søtsatt med røsslynghonning. Smaker altså etter ingrediensene, men burde vært mindre søt. Kunne ev. vært sterkere. Fin humle. Burde også hatt mer kullsyre, men er akkurat nok til at den ikke er flat.
:: Viking braggot 3 :: 11 %. Akasiehonning, malt, røsslyng, einerbær 4,25 liter mjød brygget på 1,15 kg akasiehonning, 125g viking pale ale malt, 54g muntons crystal malt, 16g røsslyng kokt i 1 time og 2,3g einerbær kokt i 1 time. Sødme: 22g sukker pr liter. —— Smak: Uten kullsyre. Smak av røsslyng og malt. Blandingen er behagelig. Mjøden er god, lettdrikkende. Fin kraft fra alkoholen. Fin bitterhet. Maltblandingen sammen med røsslyng gjør smaken litt særegen, men på ingen måte til en nedtur. Første (eneste) braggoten på best-lista.
Ellers min amatørbaserte lille erfaring: Den enkle forklaringen på hvordan man lager mjød er å røre ut honning i vann og tilsette gjær. Du trenger ikke mjødurt for å kunne kalle det mjød (bare honning). Men du kan tilsette hva du vil for å få smak og bitterhet, enten i gjæringskaret eller etter den er ferdig gjæret. Så er det bare å la fantasien sette grenser når det kommer til bær, frukt, krydder, urter eller det du finner utenfor husveggen.
Ting du trenger eller er godt å ha: – Gjæringskar – Gjærlås og propp – Vekt som kan måle 0,1 gram – Hydrometer og målerør – Temperaturmåler – Hevert – Flasker – Korker og korkemaskin (med mindre flaskene har swingtop)
Brygging
Siden vi generelt har rent vann i springen er det ikke behov for å koke det. Temperaturen på honningvannet må bare ikke overstige 35 grader når gjæren tilsettes.
Typisk fremgangsmåte: – Ta frem gjærpakken fra kjøl eller frys så den får temperert seg – Ordne og rengjør alt av utstyr som skal brukes – Ha en halvliter varmtvann (fra varmtvannstanken) i en balje og rør inn honning og gjærnæring. Kjøl ned ved å tilsette kaldt vann – Ha over i gjæringskaret og fyll opp med kaldt vann til ønsket nivå – Ta ut litt av honningvannet fra gjæringskaret, bland i gjær og hell tilbake – Sett på gjærlås og eventuelt blow off-slange (er det mye næring kan det skumme godt)
Jeg gjør dette svært enkelt, uten vannjustering, uten tilsetting av oksygen, uten etterfylling av næring under gjæringen og med enkel klarning. Det fungerer veldig fint for meg, i den lille skalaen jeg holder på.
Det viktigste med hele prosessen er å være nøye når det gjelder renhold, gjerne ved å bruke Starsan eller Craftsan på utstyret som brukes. Gjær liker ikke konkurranse og bakterier betyr ulykke.
Hvilken type honning du bruker er en smakssak. Honningcentralen har mye å velge i, fra den smakløse akasiehonningen til den kraftige røsslynghonningen. Og det er selvsagt lov å blande. Er du heldig har du kanskje en lokal birøkter. Det hender også at Honningcentralen kjører forbi og selger i større kvanta enn småboksene du ellers finner i butikken.
I motsetning til malten i ølbrygging trenger honningen normalt ikke kokes. Unntaket er dersom den består av mindre enn 80 % sukker eller at du frykter urenheter. Siden den ellers er mettet på sukker setter det seg heller ikke så lett bakterier på den. Så lenge den ikke varmes opp over 40 grader tas også næringsstoffene vare på.
Hvor mye honning? Hvor sterk vil du ha mjøden? En generell pekepinn er 1 kg honning på 3 liter vann. Du vil da få en mjød på ca 10 % ABV. Ta da også med i beregningen at 1 kg honning tar ca 6-7 dl med plass. Mengden alkohol påvirker også smakskarakteren, men du må i hvert fall over 8 % ABV for å merke det.
Et godt og nyttig verktøy er mjødkalkulatoren hos GotMead, for å beregne honning til både brygging og ettersøting.
Gjær trenger ikke bare sukker for å leve, den trenger også andre næringsstoffer. Når man brygger øl, cider eller vin får den næring fra de andre ingrediensene, mens du i mjød kan tilsette næring i pulverform (med mindre du brygger med malt, mye bær eller frukt). Heldigvis er slikt å få kjøpt i bryggebutikker.
Alt etter hvor avansert og nøyaktig du vil være kan du måle sukkerinnholdet med et hydrometer før og etter gjæring. Det gjør det lettere å ha kontroll på prosessen, se når den har gjæret ut og regne ut hva styrken blir. En gravitasjon på 1.076 vil si 10 % ABV. På 1.000 er den utgjæret.
Det er mange typer gjær å velge i, også ren mjødgjær. Valget kommer mer an på hvor mye sukker gjæren skal spise, alkoholtålegrense, om du ønsker å ha kontroll på kullsyre og om du vil ha en gjær som setter smak. Noen sverger til kveik, champagne- eller hetvinsgjær, andre til turbogjær fra Europris eller brødgjær. Selv bruker jeg Mangrove Jack’s M05 mjødgjær, 2g pr liter, uansett hvilken alkoholstyrke jeg er ute etter. Den er god for 18 % (gravitasjon p å136), men jobber saktere over 13 % (gravitasjon på 100).
Bruker du ingredienser med mye næring blir det også mer skum i starten av gjæringen. Det som da er lurt (hvis det er lite plass i gjæringskaret) er å sette på en blow off-slange de første par dagene. Sparer deg for mye klissete gulvvask. Fyll eventuelt ikke karet for mye.
Brygger du i større skala (20 liter +) må/bør du avgasse (fjerne overskudd av CO2) de første 2-3 dagene av gjæringen. Mange anbefaler også å tilsette næring i flere omganger i samme periode. Du bør/kan også tilsette oksygen under hele gjæringen, men hvordan – ikke spør meg. Siden jeg brygger i liten skala (4-5 liter) tilsetter jeg bare gjærnæringen før musten dumpet i karet, avgasser ikke under gjæringsprosessen og tilsetter ikke oksygen, uten problemer.
Ferdig snart?
På mitt utstyr er det etter et par dager roet seg til ca 2-3 sekunder mellom hver boble i gjærlåsen. Slik holder det seg de 2-4 ukene hoveddelen av gjæringen tar. Så roer det seg gradvis. Så kanskje fra 5 sekunder til 20 på tre-fire dager.
Når er den ferdig gjæret? Beste måten å finne det ut er å ta ut en prøve med en vintyv og måle i et hydrometer for å se om gravitasjonen nærmer seg 0. Etter en del erfaring har jeg sluttet med dette (mindre lefling, mindre fare for fuckup). I stedet ser jeg på om gjæra har jobbet seg ferdig og pakket seg godt på bunnen.
Tilsett vinsvovling når gjæringen har gitt seg. Lett tilgjengelig fra europris eller bryggebutikk. Svovlingen dreper gjær og hjelper samtidig mot oksidering under tapping og lagring. Også lurt for å ikke lage kullsyre-bomber av flaskene.
For å klarne mjøden (som rester fra gjær og ingredisener), kan man tilsette vinklarning (kieselsol eller chitosan). Tilgjengelig i vinpakke 7 fra nærmeste europris, eller bryggebutikk. Tar noen dager ekstra, men verd det. Sett gjerne også mjøden kaldt siden det har påvirkning på klarningen.
Noen bryggere overfører den klarnede mjøden bort fra bunnfallet til ny beholder og lar den stå til ekstra klarning i den nye beholderen noen dager, uker eller måneder, før ny overføring fra det ekstra bunnfallet.
Min mjød blir sjelden 100 % fri for bunnfall før flasking. Partiklene får tid i kjøleskapet til å legge seg på flaskebunnen, som så tømmes forsiktig på karaffel før servering.
Flasking
Min normale fremgangsmåte når gjæringen har gitt seg: – Vinsvovling til frokost – Kieselsol (pose 7 hos Europris) 12 timer etter – 2 dager+ etter overføres den rene mjøden bort fra bunnfallet til ny dunk – Rister ut CO2 – Jeg måler slutt-gravitasjon og tilsetter ekstra sødme hvis den har gjæret helt ut, eventuell ekstra smaktilsetning – Overfører til flasker
CO2 bør fjernes som godt som mulig før flasking, enten ved å riste på beholderen eller røre i mjøden (etter overføring fra bunnfallet) til det er lite brusing igjen. Dette for å fjerne usmaker som kan oppstå.
Er du en søtmons eller liker du drikkevarene litt tørrere? Etter svovling og klarning kan du tilsette ekstra honning, kokt / løst opp i litt vann. Mer sur- eller bitterhet fra smakstilsetningen krever gjerne også mer sødme for å veie opp, men alt er en smakssak. Selv har jeg havnet på en generell gravitasjon på 1.002, som vil si 12g honning (ev. 10g sukker) pr liter.
Melk fungerer for øvrig svært godt som etikettlim.
Selv om tålmodighet er en dyd blir mjøden vanligvis godt drikkeklar et par uker etter flasking. Men som med annen vin blir den bedre ved lagring. Noen sverger også til 2 måneder per prosent.
Vil du ha kullsyre på flaskene bruker du ikke vinsvovling, siden den dreper nødvendig gjær. For å unngå faren for flaskebomber må du lage mjøden så sterk som gjæren er god for. Gjær helt ut og bruk 4-5g sukker (eller 6g honning) pr liter for å få passe kullsyre. Sett flaskene i romtemperatur et par uker. Eventuelt bruke vinsvovling etter gjæring og CO2-utstyr ved tapping.
