Kategoriarkiv: –

Hva og hvordan

Den enkle forklaringen på hvordan man lager mjød er å røre ut honning i vann og tilsette gjær.

Det du trenger eller er godt å ha:
– Honning
– Gjæringskar
– Gjærlås og propp
– Sanitering
– Mjødgjær
– Gjærnæring
– Vekt som kan måle 0,1 gram
– Hydrometer og målerør
– Temperaturmåler
– Vintyv
– Vinsvovling
– Vinklarning
– Autohevert
– Flasker
– Korker
– Håndkorker/ korkemaskin

Det viktigste er å være nøye når det gjelder renhold, gjerne ved å bruke Starsan eller Craftsan. Gjær liker ikke konkurranse og bakterier betyr ulykke.

Du trenger ikke mjødurt for å kunne kalle det mjød. Men du kan tilsette hva du vil for å få smak og bitterhet, enten i gjæringskaret eller etter den er ferdig gjæret. Så er det bare å la fantasien sette grenser når det kommer til bær, frukt, krydder, urter eller det du finner utenfor husveggen.

Hvilken type honning du bruker er en smakssak. Honningcentralen har mye å velge i, fra den smakløse akasiehonningen til den kraftige røsslynghonningen. Og det er selvsagt lov å blande. Er du heldig har du kanskje en lokal birøkter. Det hender også at Honningcentralen kjører forbi og selger i større kvanta enn småboksene du ellers finner i butikken.

Brygging

Obs: Dette er min fremgangsmåte og den fungerer veldig fint for meg, i den lille skalaen jeg holder på (4-5 liter).

En typisk fremgangsmåte for meg. Jeg bruker normalt 2 kjeler:
– Kjel 1: Alt skjer her – vann kokes opp, smak tilsettes, gjærnæring tilsettes, honning tilsettes under nedkjølingen. Overfører til gjæringskar.
– Kjel 2: Koker opp ekstra vann (og avkjøler) for å fylle opp gjæringskaret.
– Hender også jeg bruker ekstra kjel for å hente smak, f . eks. koke bær og ha saften over i kjel 1.
– Heller 1-2 dl mjød i beholder (dl-mål), tilsetter gjær og heller tilbake i gjæringskaret.

Forberede ingredisenser, koke og sette til gjæring.

I motsetning til malten i ølbrygging trenger honningen normalt ikke kokes. Unntaket er dersom den består av mindre enn 80 % sukker eller at du frykter urenheter. Siden den ellers er mettet på sukker setter det seg heller ikke så lett bakterier på den. Tilsett da heller honningen i vannet under nedkjølingen. Smak og annet tas da bedre vare på.

Hvor mye honning? Hvor sterk vil du ha mjøden? Et godt og nyttig verktøy er mjødkalkulatoren hos GotMead, men en generell pekepinn er 1 kg honning på 3 liter vann. Du vil da få en mjød på ca 10 % ABV. Ta da også med i beregningen at 1 kg honning tar ca 6-7 dl med plass. Mengden alkohol påvirker også smakskarakteren, men du må i hvert fall over 8 % ABV for å merke det.

Gjær trenger ikke bare sukker for å leve, den trenger også andre næringsstoffer. Når man brygger øl, cider eller vin får den næring fra de andre ingrediensene, mens du i mjød kan tilsette næring i pulverform (med mindre du brygger med mye bær eller frukt). Heldigvis er slikt å få kjøpt i bryggebutikker, som f. eks. sink-kapsler fra White labs.

Det er mange typer gjær å velge i, også ren mjødgjær. Valget kommer mer an på hvor mye sukker gjæren skal spise, alkoholtålegrense, om du ønsker å ha kontroll på kullsyre og om du vil ha en gjær som setter smak. Noen sverger til kveik, champagne- eller hetvinsgjær, andre til turbogjær fra Europris eller brødgjær. Selv bruker jeg Mangrove Jack’s M05 mjødgjær, 2g pr liter, uansett hvilken alkoholstyrke jeg er ute etter. Den er god for 18 %, men jobber sakte over 14 %.

Alt etter hvor avansert og nøyaktig du vil være kan du måle sukkerinnholdet med et hydrometer før og etter gjæring. Det gjør det lettere å ha kontroll på prosessen, se når den har sluttet å gjære og regne ut hva styrken blir. En gravitasjon på 1.076 vil si 10 % ABV. På 1.000 er den utgjæret.

Bruker du ingredienser med mye næring blir det også mer skum i starten av gjæringen. Det som da er lurt (hvis det er lite plass i gjæringskaret) er å sette på en blow off-slange de første par dagene. Sparer deg for mye klissete gulvvask.

Brygger du i større skala (20 liter +) må/bør du avgasse (fjerne overskudd av CO2) de første 2-3 dagene av gjæringen. Mange anbefaler også å tilsette gjærnæring i flere omganger i samme periode. Du bør/kan også tilsette oksygen under hele gjæringen, men hvordan – ikke spør meg. Siden jeg brygger i liten skala (4-5 liter) tilsetter jeg bare gjærnæringen mens vannet varmes opp, avgasser ikke under gjæringsprosessen og tilsetter ikke oksygen, uten problemer.

Ferdig snart?

Svovling + blander klarningen i litt mjød, og fører det tilbake.

På mitt utstyr er det etter et par dager roet seg til ca 2-3 sekunder mellom hver boble i gjærlåsen. Slik holder det seg de 2-4 ukene hoveddelen av gjæringen tar. Så roer det seg gradvis. Så kanskje fra 5 sekunder til 20 på tre-fire dager. Når er den ferdig gjæret? Enkleste måten å finne det ut er å ta ut en prøve med en vintyv og måle i et hydrometer. Etter en del erfaring har jeg sluttet med dette (mindre lefling, mindre fare for fuckup), men ser i stedet på antall sekunder mellom boblene i gjærlåsen. Er det 30 sekunder er den vanligvis utgjæret.

Tilsett vinsvovling når gjæringen har gitt seg. Lett tilgjengelig fra europris eller bryggebutikk. Svovlingen dreper gjær og hjelper samtidig mot oksidering under tapping og lagring. Også lurt for å ikke lage CO2-bomber av flaskene.

For å klarne mjøden (som rester fra gjær og ingredisener), kan man tilsette vinklarning (kieselsol og chitosan). Tilgjengelig fra nærmeste europris eller bryggebutikk. Tar noen dager ekstra, men verd det. Sett gjerne også mjøden kaldt siden det har påvirkning på klarningen.

Min normale fremgangsmåte: Vinsvovling til frokost, kieselsol til middag. Chitosan til middag dagen etter og flasking etter middag dagen etter det igjen.

Noen bryggere overfører mjøden bort fra bunnfallet til ny beholder og lar den stå til ekstra klarning i den nye beholderen noen uker eller måneder, før ny overføring, ettersøting (og ev. smakstilsetning) og flasking.

Flasking

Rengjører flaskene, lager ettersøting og flasker mjøden.

Overfør mjøden til ny beholder før flasking, så slipper du tenke på bunnfallet.

Er du en søtmons eller liker du drikkevarene litt tørrere? Etter gjæring og klarning kan du tilsette ekstra honning, kokt / løst opp i litt vann. Mer sur- eller bitterhet fra smakstilsetningen krever gjerne også mer sødme for å veie opp. 1.000-1.006 i hydrometer-skalaen er tørr, 1.006-1.012 mellomsøt, 1.012-1.020(+) søt.

Før ettersøting sjekker jeg med hydrometeret hvor utgjæret mjøden er og regner eventuelt ut ekstra søting.

CO2 bør fjernes før flasking, enten ved å riste på beholderen eller røre i mjøden (etter overføring fra bunnfallet) til det er lite / ingen brusing igjen. Dette for å fjerne usmaker som kan oppstå. Vinsvovlingen vil da også skåne mjøden mot oksidering.

Melk fungerer for øvrig svært godt som etikettlim.

Selv om tålmodighet er en dyd blir mjøden vanligvis godt drikkeklar et par uker etter flasking. Men som med annen vin blir den bedre ved lagring. Noen sverger også til 2 måneder per prosent.


Vil du ha kullsyre på flaskene bruker du ikke vinsvovling, siden den dreper nødvendig gjær. I stedet kan du etter utgjæring og klarning / før flasking tilsette 6-7 gram honning pr liter. Kok den opp med litt vann og avkjøl før du blander i mjøden. Sett flaskene i romtemperatur et par uker. For å unngå faren for flaskebomber bør du også lage mjøden tilnærmet så sterk som gjæren er god for. Eventuelt bruke vinsvovling etter gjæring og CO2-utstyr ved tapping.