Hva og hvordan

Den enkle forklaringen på hvordan man lager mjød er å røre ut honning i vann og tilsette gjær.

Det du trenger eller er godt å ha:
– Honning
– Gjæringskar
– Gjærlås og propp
– Sanitering
– Mjødgjær
– Gjærnæring
– Vekt som kan måle 0,1 gram
– Hydrometer / oechslevekt og målerør
– Temperaturmåler
– Vintyv
– Vinsvovling
– Vinklarning
– Autohevert
– Flasker
– Korker
– Håndkorker/ korkemaskin

Det viktigste er å være nøye når det gjelder renhold, gjerne ved å bruke Starsan eller Craftsan. Gjær liker ikke konkurranse og bakterier betyr ulykke.

Du trenger ikke mjødurt for å kunne kalle det mjød. Men du kan tilsette hva du vil for å få smak og bitterhet, enten i gjæringskaret eller etter den er ferdig gjæret. Så er det bare å la fantasien sette grenser når det kommer til bær, frukt, krydder, urter eller det du finner utenfor husveggen.

Hvilken type honning du bruker er en smakssak. Honningcentralen har mye å velge i, fra den smakløse akasiehonningen til den kraftige røsslynghonningen. Og det er selvsagt lov å blande. Er du heldig har du kanskje en lokal birøkter. Det hender også at Honningcentralen kjører forbi og selger i større kvanta enn småboksene du ellers finner i butikken.

Brygging

Obs: Dette er min fremgangsmåte og den fungerer veldig fint for meg, i den lille skalaen jeg holder på.

I motsetning til malten i ølbrygging trenger honningen normalt ikke kokes. Unntaket er dersom den består av mindre enn 80 % sukker. Siden den ellers er mettet på sukker setter det seg heller ikke så lett bakterier på den. Tilsett da heller honningen i vannet under nedkjølingen. Smak og annet tas da bedre vare på.

Hvor mye honning? Hvor sterk vil du ha mjøden? Et godt og nyttig verktøy er mjødkalkulatoren hos GotMead, men en generell pekepinn er 1 kg honning på 3 liter vann. Du vil da få en mjød på ca 10 % ABV. Ta da også med i beregningen at 1 kg honning tar ca 6-7 dl med plass. Mengden alkohol påvirker også smaken, men du må i hvert fall over 8 % ABV for å merke det.

Gjær trenger ikke bare sukker for å leve, den trenger også andre næringsstoffer. Når man brygger øl, cider eller vin får den næring fra de andre ingrediensene, mens du i mjød må tilsette i pulverform. Heldigvis er slikt å få kjøpt i bryggebutikker, som feks sink-kapsler laget av White labs.

Det er mange typer gjær å velge i, også ren mjødgjær. Valget kommer mer an på hvor mye sukker gjæren kan spise, alkoholtålegrense og om du vil ha en gjær som setter smak. Noen sverger til kveik, champagne- eller hetvinsgjær, andre til turbogjær fra Europris eller brødgjær. Selv bruker jeg Mangrove Jack’s M05 mjødgjær, 2g pr liter, uansett hvilken alkoholstyrke jeg er ute etter.

Alt etter hvor avansert og nøyaktig du vil være kan du måle sukkerinnholdet med et hydrometer før og etter gjæring. Det gjør det lettere å ha kontroll på prosessen, se når den har sluttet å gjære og regne ut hva styrken blir. En gravitasjon på 1.076 vil si 10 % ABV. På 1.000 er den utgjæret.

En mjød uten smakstilsetninger skummer lite i gjæringskaret. Bruker du ingredienser med mye næring blir det også mer skum i starten av gjæringen. Det som da er lurt er å sette på en blow off-slange de første par dagene. Sparer deg for mye klissete gulvvask.

Brygger du i større skala (20 liter +) må/bør du avgasse (fjerne overskudd av CO2) de første 2-3 dagene av gjæringen. Mange anbefaler også å tilsette gjærnæring i flere omganger i samme periode. Det er flere måter å gjøre dette på. Siden jeg brygger i liten skala (4-5 liter) tilsetter jeg bare gjærnæringen mens vannet koker og avgasser ikke under gjæringsprosessen, uten problemer.

Ferdig snart?

På mitt utstyr er det etter et par dager roet seg til ca 2 sekunder mellom hver boble i gjærlåsen. Slik holder det seg de ukene hoveddelen av gjæringen tar. Så roer det seg gradvis. Så kanskje fra 5 sekunder til 20 på tre-fire dager. Når er den ferdig gjæret? Enkleste måten å finne det ut er å ta ut en prøve med en vintyv og måle i et hydrometer. Etter en del erfaring har jeg sluttet med dette, men ser i stedet på antall sekunder mellom boblene i gjærlåsen. Er det 30 sekunder er den vanligvis utgjæret.

Tilsett vinsvovling når gjæringen har gitt seg. Lett tilgjengelig fra europris eller bryggebutikk. Svovlingen dreper gjær og hjelper samtidig mot oksidering under tapping og lagring. Også lurt for å ikke lage CO2-bomber av flaskene.

For å klarne mjøden for partikler (som gjærrester), kan man tilsette vinklarning (kieselsol og/eller chitosan). Tilgjengelig fra nærmeste europris eller bryggebutikk. Tar et par dager ekstra, men verd det. Sett gjerne også mjøden kaldt siden det har stor påvirkning på klarningen. Overfør etterpå mjøden bort fra bunnfallet til ny beholder.

Personlig er jeg ikke så redd for å få litt bunnfall i flaskene, tømmer heller forsiktig. Noen bryggere lar mjøden stå til klarning i den nye beholderen noen uker eller måneder, før ny overføring, ettersøting (og ev. smakstilsetning) og flasking.

Før ettersøting sjekker jeg med hydrometeret hvor utgjæret mjøden er.

Er du en søtmons eller liker du drikkevarene litt tørrere? Etter gjæring og klarning kan du tilsette ekstra honning, kokt / løst opp i litt vann. Mer sur- eller bitterhet fra smakstilsetningen krever gjerne også mer sødme for å veie opp. 1.000-1.006 i hydrometer-skalaen er tørr, 1.006-1.012 mellomsøt, 1.012-1.020(+) søt.

Flasking

CO2 bør fjernes før flasking, enten ved å riste på beholderen eller røre i mjøden til det er lite / ingen brusing igjen. Dette for å fjerne usmaker som kan oppstå. Vinsvovlingen vil da også skåne mjøden mot oksidering.

Melk fungerer for øvrig svært godt som etikettlim.

Selv om tålmodighet er en dyd blir mjøden vanligvis drikkeklar et par uker etter flasking. Men som med annen vin blir den bedre ved lagring. Noen sverger også til 2 måneder per prosent.


Vil du ha kullsyre på flaskene bruker du ikke vinsvovling, siden den dreper nødvendig gjær. I stedet kan du etter klaring / før flasking tilsette 6-7 gram honning pr liter. Kok den opp med litt vann og avkjøl før du blander i mjøden. Sett flaskene i romtemperatur en til to uker. For å unngå faren for flaskebomber bør du også lage mjøden tilnærmet så sterk som gjæren er god for. Eventuelt bruke vinsvovling etter gjæring og CO2-utstyr ved tapping.